Al chiostro di San Paolo

Metti un chiostro, metti l'Emilia Romagna, metti le birre acide: no, non è l'Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia ma Acido Acida di Ferrara. Ho aperto volutamente in maniera provocatoria semplicemente per sgombrare subito il campo dal "convitato di pietra" più pesante, ossia appunto l'Arrogant. Che, si dirà, è più anziano - l'uno è alla quinta edizione, l'altro alla terza -; e che pur non essendo stato ospitato dal Chiostro della Ghiara sin dagli inizi, anche in questo caso è arrivato prima, dato che Acido Acida si è spostato al Chiostro di San Paolo solo quest'anno. Tutto vero; però è altrettanto vero che, come ha spiegato l'ideatore Davide Franchini del pub Il Molo (nella foto), lo spirito che ha portato alla nascita di questo festival è stato diverso (dare spazio alle produzioni "estreme" inglesi); e che lo spostamento in zona più centrale è avvenuto di concerto con l'amministrazione comunale in un'ottica di sinergia con i flussi turistici, non per spirito d'imitazione. Insomma, forti somiglianze sì, ma anche volontà di differenziarsi, ha assicurato Davide, nella volontà di proseguire il suo percorso.E di fatto, per quanto il format sia lo stesso dal punto di vista logistico e nonostante le innegabili analogie, la sensazione è stata quella di trovarsi di fronte non ad una scopiazzatura a qualcosa di diverso. In primo luogo, molto banalmente, per le dimensioni: qui stiamo parlando di una trentina di vie dedicate ai birrifici britannici più due birrifici italiani ospiti (BioNoc' e Antica Contea) e una ventina appannaggio di altri marchi ospiti; e un flusso di pubblico meno consistente, conferendo al tutto una dimensione più raccolta. In secondo luogo, il focus specifico: produzioni "estreme" da oltremanica e non necessariamente acide, al di là del nome scelto per la manifestazione, che difficilmente arrivano nei nostri lidi. Infine, la scelta di dare spazio a due ospiti italiani ritenuti di spessore: ed è su questi che mi sono personalmente focalizzata, relazionandomi principalmente con i birrifici di casa nostra.Di Antica Contea ho provato due birre che mi mancavano, la Gose#7 e la Casa Rossa. La prima è per l'appunto una Gose con due anni di maturazione, su cui sono stati effettuati 7 travasi (di qui il nome) in piccole botti da 20 litri in ginepro. Già all'olfatto è assai intensa la nota balsamica del ginepro, che ben si sposa con quella salata; mentre la componente lattica rimane molto discreta, anche appunto in virtù dei notevoli aromi e sapori di ginepro. Una birra fresca e piacevole, non invasiva né eccessivamente persistente nonostante l'aromatizzazione, apprezzabile anche da chi non è avvezzo a questi stili. Di tutt'altra pasta invece la Casa Rossa, una flemish red ale invecchiata tre anni in botti di rovere. Ammetto di avere purtroppo un rapporto difficile con le flemish, dovuto essenzialmente ai sentori acetici, che fatico ad apprezzare; ma in questo caso ho trovato interessante come agli aromi tipici dello stile - tra il legno e il vinoso - si accostino, con la variazione di temperatura, note di frutti rossi sempre più complesse. Per intenditori ed amanti del genere, ai quali può riservare grandi soddisfazioni. Nuova scoperta è invece stata il trentino BioNoc' , birrificio certificato Green Way, che utilizza interamente luppoli trentini di 12 varietà nati dal progetto BioLupo. E qui la cosa è stata impegnativa, perché Fabio mi ha condotta in una degustazione di tutte e cinque le birre disponibili in quel momento. Siamo partiti con la Staion, una saison (come dice il nome stesso, "stagione" in dialetto locale) dalla schiuma pannosa, densa e persistente. All'aroma appare piuttosto grezza, lasciando trasparire - ancor più che l'aromatizzazione con buccia d'arancia e coriandolo - la componente più "verace" del cereale; in bocca si rivela però inaspettatamente setosa, senza spigolosità, con una buona carbonatazione che sostiene la freschezza. Abbiamo poi proseguito con la "Le mie Gose", una Gose aromatizzata alle ciliegie, che armonizza in maniera delicata la componente lattica, salata e fruttata - una sorta di incrocio tra una Gose, una berliner weisse e una kriek - per un finale salato discretamente persistente (sale rosa dell'Himalaya, per l'esattezza). È stata poi la volta della Albicoppe (una delle birre nate, come il nome stesso dice, dal progetto "Asso di Coppe" portato avanti dal microbiologo Nicola Coppe), una fermentazione spontanea con il 35% di frutta. La definirei una birra dall'anima belga, con una brettatura ben percepibile ma non pungente, mentre le albicocche restano delicate e morbide in bocca prima di un finale in cui l'acidità fruttata la fa da padrona. Una birra che mi ha colpita molto positivamente, ancor più dell'iperblasonata "Impompera" - una framboise con lamponi locali che si è aggiudicata il primo posto a Birra dell'anno - in cui la frutta, pur contando per "solo" il 25%, risulta assai più intensa dando un'impressione decisamente più zuccherina - ma comunque  equilibrata. Un'impressione che ad ogni modo svanisce presto, dato che chiude senza sconti in maniera simile alla Albicoppe. Una fama e un premio senz'altro meritati, ma mi sono trovata a chiedermi se, nel caso in cui al concorso fosse stata presentata anche la Albicoppe, non sarebbe stata scalzata dalla concorrenza in casa: l'armonizzazione tra futta e corpo della birra raggiunta in quel caso è infatti, a mio parere, ancor più degna di nota. Da ultimo la Lipa Porca, una ipa invecchiata 22 mesi in barrique in rovere di Refosco, in cui la componente acida di tono vinoso e quella del legno non arrivano a sovrastare del tutto il potente corpo maltato. Un primo approccio con BioNoc' quindi del tutto positivo, prova - se mai ce ne fosse bisogno - di come la collaborazione tra un birrificio e un "professionista dei lieviti" possa portare frutti ragguardevoli. Naturalmente ci sarebbe molto altro da dire sulla parte dei birrifici britannici, di fatto il focus della manifestazione: dalla rauch con chipotle "Fire" di Weird Beard Brewery (curioso il colore chiaro, a differenza di altre affumicate), alla Citrus Tart con limone e lime di Fierce Brewery, all'eccentrica "Breakfast of champignons" (con lieviti selvaggi, funghi disidratati, pepe nero, timo e sale marino) di Wild Beer; ma mi fermo qui per amor di sintesi. Senz'altro si coglie un notevole sforzo organizzativo dietro all'evento, soprattutto contando che la squadra che lo porta avanti non è numerosa, e di questo va dato atto. Definirei quindi Acido Acida una manifestazione "di genere" che può fare la felicità di chi ama i birrifici inglesi, le produzioni fuori dagli schemi (acide o meno che siano) e ama gustarle in contesti non troppo affollati, in tutta tranquillità.

Dai Sex Pistols ai Queen

Sono ripassata ieri, dopo tanto tempo, al birrificio The Lure di Fogliano Redipuglia: l'intenzione era quella di provare la nuova birra uscita dai fermentatori di Lorenzo, la Never mind the bitter (una bitter, per l'appunto). Anche in questo caso, il nome è una citazione musicale: un riferimento a "Never mind the bollocks", noto album dei Sex Pistols. Una scelta, ha spiegato Lorenzo, dovuta al fatto che "tanti entrando nel pub mi chiedono una birra che non sia amara: voglio lanciare una sfida invitando a "fregarsene dell'amaro", provare anche birre in cui la luppolatura in amaro è caratteristica distintiva".E in effetti non si può dire che la Never mind the bitter non risponda a queste caratteristiche. Colore nocciola chiaro e schiuma compatta come d'ordinanza - spillata magistralmente devo dire, nota di merito a Chiara, nuovo acquisto del pub -, all'olfatto risaltano in prima battuta toni intensi tra il floreale e il fruttato, quasi agrumato; ma presto arriva ancor più intenso tutto l'erbaceo del Fuggle (presente anche in dry hopping), che la identifica immediatamente come birra d'oltremanica. Il corpo è assai snello - complice anche il grado alcolico basso, 4% - ma senza rinunciare a una punta tra il tostato e biscottato; prima di chiudere su un amaro erbaceo e terroso lungo e persistente, ma non aggressivo. Una birra da bere a pinte nelle giornate estive - mi sono trovata a scherzare sul fatto che la mezza pinta di questa birra non ha senso - anche da parte di chi, come il nome provocatoriamente afferma, è scettico rispetto all'amaro: che nel contesto di una birra semplice e pulita rimane altrettanto equilibrato, e può risultare abbordabile ad un pubblico più vasto.A quel punto Lorenzo ha calato l'asso, la "choco espresso pepper stout" Queen, altra birra che non avevo ancora provato: trattasi di una porter con fave di cacao tostate da commercio equo di Ecuador e Perù, cioccolato in polvere, e peperoncino habanero. Ammetto che ero piuttosto scettica: detta così, sembrava l'ennesima - e magari pure discutibile - dimostrazione di muscoli nel campo delle supermegastout, nel gioco a chi la fa più tosta. Invece a Lorenzo l'esperienza musicale ha insegnato a quanto pare che, così come quando sullo spartito si legge "ff" o "sf" ("fortissimo" o "sforzato", per i non addetti) pigiare sui tasti del pianoforte senza ritegno è un errore, anche in campo birrario vale lo stesso. Le fave di cacao con la loro componente arrostita e quella più propriamente del cioccolato, così come il piccante del peperoncino (cosa a cui io sono peraltro sensibilissima) sono sì ben percepibili, ma si armonizzano con le note omologhe del corpo robusto; e se l'habanero rimane leggermente persistente nel finale pizzicando il palato, non è comunque tale da risultare invasivo. La descrizione la definisce una birra "da coccole sul divano": senz'altro una birra da sorseggiare lentamente (occhio ai 7 gradi alcolici), alla giusta temperatura - scaldandosi assume aromi e consistenza tali da avere quasi la sensazione di potervi girare dentro un cucchiaino, a mo' di cioccolata calda -, assaporandone la complessità armonica.

Dai Sex Pistols ai Queen

Sono ripassata ieri, dopo tanto tempo, al birrificio The Lure di Fogliano Redipuglia: l'intenzione era quella di provare la nuova birra uscita dai fermentatori di Lorenzo, la Never mind the bitter (una bitter, per l'appunto). Anche in questo caso, il nome è una citazione musicale: un riferimento a "Never mind the bollocks", noto album dei Sex Pistols. Una scelta, ha spiegato Lorenzo, dovuta al fatto che "tanti entrando nel pub mi chiedono una birra che non sia amara: voglio lanciare una sfida invitando a "fregarsene dell'amaro", provare anche birre in cui la luppolatura in amaro è caratteristica distintiva".E in effetti non si può dire che la Never mind the bitter non risponda a queste caratteristiche. Colore nocciola chiaro e schiuma compatta come d'ordinanza - spillata magistralmente devo dire, nota di merito a Chiara, nuovo acquisto del pub -, all'olfatto risaltano in prima battuta toni intensi tra il floreale e il fruttato, quasi agrumato; ma presto arriva ancor più intenso tutto l'erbaceo del Fuggle (presente anche in dry hopping), che la identifica immediatamente come birra d'oltremanica. Il corpo è assai snello - complice anche il grado alcolico basso, 4% - ma senza rinunciare a una punta tra il tostato e biscottato; prima di chiudere su un amaro erbaceo e terroso lungo e persistente, ma non aggressivo. Una birra da bere a pinte nelle giornate estive - mi sono trovata a scherzare sul fatto che la mezza pinta di questa birra non ha senso - anche da parte di chi, come il nome provocatoriamente afferma, è scettico rispetto all'amaro: che nel contesto di una birra semplice e pulita rimane altrettanto equilibrato, e può risultare abbordabile ad un pubblico più vasto.A quel punto Lorenzo ha calato l'asso, la "choco espresso pepper stout" Queen, altra birra che non avevo ancora provato: trattasi di una porter con fave di cacao tostate da commercio equo di Ecuador e Perù, cioccolato in polvere, e peperoncino habanero. Ammetto che ero piuttosto scettica: detta così, sembrava l'ennesima - e magari pure discutibile - dimostrazione di muscoli nel campo delle supermegastout, nel gioco a chi la fa più tosta. Invece a Lorenzo l'esperienza musicale ha insegnato a quanto pare che, così come quando sullo spartito si legge "ff" o "sf" ("fortissimo" o "sforzato", per i non addetti) pigiare sui tasti del pianoforte senza ritegno è un errore, anche in campo birrario vale lo stesso. Le fave di cacao con la loro componente arrostita e quella più propriamente del cioccolato, così come il piccante del peperoncino (cosa a cui io sono peraltro sensibilissima) sono sì ben percepibili, ma si armonizzano con le note omologhe del corpo robusto; e se l'habanero rimane leggermente persistente nel finale pizzicando il palato, non è comunque tale da risultare invasivo. La descrizione la definisce una birra "da coccole sul divano": senz'altro una birra da sorseggiare lentamente (occhio ai 7 gradi alcolici), alla giusta temperatura - scaldandosi assume aromi e consistenza tali da avere quasi la sensazione di potervi girare dentro un cucchiaino, a mo' di cioccolata calda -, assaporandone la complessità armonica.

In quel di Santarcangelo e dintorni

Ed eccomi a scrivere due righe sulla seconda parte del corso di biersommelier della Doemens Akademia, che si è tenuta come di consuetudine a Santarcangelo di Romagna - in una cornice peraltro alquanto pittoresca, l'agriturismo La Collina dei Poeti. Anche in questo caso si sono alternate lezioni più "tecniche" - dal marketing e tendenze di mercato, alla legislazione, al legame tra birra e salute, alla scelta del bicchiere corretto, al ruolo sempre maggiore delle donne nel mondo brassicolo - ed altri momenti, definiamoli così, più "conviviali": in cui sono rientrate anche le degustazioni del modulo sulla birra in cucina, curato con simpatia da Giuliano e Giorgio del ristorante Pappafò di Camerino.La prima parte ha riguardato l'abbinamento birra-pesce, e alla lezione è naturalmente seguito il pranzo; che si è aperto con un branzino marinato alla lambic, salmone affumicato e sushi con aceto di birra. Devo dire che il branzino marinato, per la particolare lavorazione a cui è stato sottoposto che gli ha conferito consistenza e morbidezza al tempo stesso, è stato una rivelazione; così come lo è stato il sushi - mentre il salmone affumicato, per quanto apprezzato, ho trovato non fosse troppo azzeccato come accostamento agli altri sapori. In abbinamento è stata proposta una blanche, la Colomba di Birra Pietra, la cui leggera speziatura ho trovato facesse bene il paio soprattutto con il sushi smorzando l'aceto; mentre con il branzino avrei visto piuttosto meglio la pils della Ayinger, che ha accompagnato il piatto successivo - spaghetti integrali al ragù di pesce -, che con la sua secchezza e amaro discreto ha un'ottima funzione "di pulizia".Il secondo, un filetto di baccalà cotto a bassa temperatura con patate, pesto di pomodoro secco e finocchietto è stato accostato ad una golden ale Rush di Mezzopasso: buona l'intuizione di una birra con unua luppolatura fruttata (Hallertau Blanc) sempre in funzione "pulente", specie considerando che sia quello del pomodoro secco che quello del finocchietto sono sapori abbastanza persistenti - anche se personalmente ho trovato la luppolatura quasi troppo "tagliente", finendo quasi per cozzare invece che pulire. Mi ha invece particolarmente soddisfatta il dessert, sorbetto al limone e Eisbock con fragole e ananas bagnata nella birra affumicata, abbinato alla kriek di Liefmans: un tripudio di sapori tra il fruttato, il dolce e l'affumicato che andavano ad armonizzarsi e a valorizzarsi l'un l'altro, con l'acidità moderata della kriek a dare il tocco finale.A questo è seguita la lezione sull'abbinamento birra-carne, con relativa cena; e devo dire che è su questa che si è espressa al meglio la creatività dei due chef. Indovinato l'antipasto di carpaccio di maiale cotto a bassa temperatura con emulsione di senape alla birra e pistacchio tostato, abbinato alla Spezial di Winkler Brau: gradevole in bocca il gioco tra la morbidezza della carne e la croccantezza del pistacchio, mentre la senape faceva da "legante" tra la carne e la dolcezza secca e leggera della birra. E' seguito lo spezzatino di vitello marinato nella bock e abbinato alla Marzen di Ayinger, e la faraona alle trebbie laccata al malto di birra accompagnata dalla Ayinger Maibock: anche qui due birre ben corpose e sui toni dolci e caramellati, a sostenere carni dal gusto importante. Infine il dessert al cioccolato accompagnato dalla Imperial Porter Barrel Aged della Hirter, una piccola chicca per un abbinamento classico - notevole il tortino al cioccolato peraltro, con un cuore morbido che era quasi la controparte della birra.Ultima lezione, la mattina successiva,è stata quella su birra e formaggi. Il pranzo si è aperto con antipasto che presentava due lati della stessa medaglia: caprese con basilico, e prosciutto crudo accostata a mozzarella fritta con pesto di basilico e pomodoro San Marzano e prosciutto croccante. Un abbinamento "delicato" come la hell è stato sicuramente meglio apprezzato con la versione non fritta, ma si tratta comunque di uno stile versatile che a conti fatti si è ben adattato ugualmente. A seguire, paccheri si fonduta di parmigiano abbinati alla Marzen - interessante come questa esaltasse il gusto del formaggio, un po' come lo esalterebbe il miele - e toma fritta impanata con pane integrale di malto frantumato e salsa alla pera cotta nella kriek. Qui abbiamo provato due abbinamenti, una Maibock e una Tripel (Ayinger e Rulles rispettivamente): devo dire che, per quanto entrambe avessero un loro perché, la Maibock mi è sembrata più azzeccata, perché evita di andare a "rincarare" un sapore già di per sé importante con la nota alcolica finale. Da ultimo il bicchiere di yogurt e frutto della passione con la berliner weisse: un gioco curioso tra tre acidità diverse che si richiamano a vicenda - quella dello yogurt, quella della birra e quella del frutto della passione - che certo deve piacere, ma che per gli amanti del genere risulta in un interessante mix.Anche i giorni successivi sono comunque stati occasione per testare diversi abbinamenti sulla cucina de La Collina dei Poeti: su tutti segnalo la Eiskeller di Hallertau invecchiata 12 mesi in botti di vino rosso abbinata alla crema al limone con scorzette d'arancia, in un abbinamento che fondeva in maniera del tutto inaspettata i toni dell'agrume a quelli dolci e fruttati - ma con una punta acidula finale - della birra.Personalmente ho poi avuto anche il piacere, insieme alla mia collega di corso Lorella Brigliadori, di fare un' "incursione" nel ristorante gestito dalla sua famiglia, il "Giorgio" di Cesenatico. Al di là della nota di merito per il calore dell'accoglienza e la cortesia del servizio (al di là del fatto che fossi in compagnia di Lorella, dato che ho osservato come la stessa cosa valesse anche per gli altri avventori), è del tutto meritata quella per la cucina: e in particolare per il tataki di tonno (un particolare metodo di cottura giapponese, che prevede che il pesce venga messo in acqua ghiacciata subito dopo la scottatura) marinato nella framboise e accompagnato da una salsa di caramello salato, che io e Lorella abbiamo assaggiato in anteprima uscito direttamente dalle mani dello chef. Un pesce dal sapore "importante" come il tonno, che già avevo avuto modo di apprezzare insieme alla stout, si conferma quindi - almeno a mio parere - versatile nella cucina con la birra, in quanto anche la nota quasi agrodolce che deriva dalla marinatura è decisamente gradevole. Da notare anche come sia la marinatura che la cottura tataki conferiscano una notevole morbidezza, ulteriore punto a favore.Da ricordare infine, tra le "chicche" del corso, la degustazione "Birre d'annata e cioccolato": avvenuta nella suggestiva cornice di una delle grotte di Santarcangelo di Romagna, dei cunicoli scavati nella collina, e che nei secoli sono servite come cantine, depositi, e finanche come rifugio in tempi di guerra. Dalla riserva di Stefan Grauvogl sono spuntate birre del calibro della Samichlaus - una speciale birra austriaca, brassata una sola volta l'anno in occasione di San Nicola - e della Eiche di Schlenkerla, una Doppelbok, di annate diverse a coprire sostanzialmente gli ultimi quindici anni. Una rivelazione sono stati i cioccolatini artigianali al marzapane e quelli al tabacco, che fanno particolarmente bene il paio soprattutto con la Eiche più vecchia. Da notare infine, nella foto, il libro a firma di Pasteur, piccolo cimelio conservato con cura da Stefan.Chiudo con un ringraziamento a tutti i partecipanti (in particolare a Lorella per la serata da Giorgio) e a tutti i docenti - Stefan Grauvogl, Diego Bernori, Fabio Nalini, Giuliana Valcavi, Giuliano Correnti, Sara Zambianchi e Simonmattia Riva -  per l'interessante scambio di conoscenze, idee ed impressioni che si è creato in queste due settimane...e arrivederci a presto!

In quel di Santarcangelo e dintorni

Ed eccomi a scrivere due righe sulla seconda parte del corso di biersommelier della Doemens Akademie, che si è tenuta come di consuetudine a Santarcangelo di Romagna - in una cornice peraltro alquanto pittoresca, l'agriturismo La Collina dei Poeti. Anche in questo caso si sono alternate lezioni più "tecniche" - dal marketing e tendenze di mercato, alla legislazione, al legame tra birra e salute, alla scelta del bicchiere corretto, al ruolo sempre maggiore delle donne nel mondo brassicolo - ed altri momenti, definiamoli così, più "conviviali": in cui sono rientrate anche le degustazioni del modulo sulla birra in cucina, curato con simpatia da Giuliano e Giorgio del ristorante Pappafò di Camerino.La prima parte ha riguardato l'abbinamento birra-pesce, e alla lezione è naturalmente seguito il pranzo; che si è aperto con un branzino marinato alla lambic, salmone affumicato e sushi con aceto di birra. Devo dire che il branzino marinato, per la particolare lavorazione a cui è stato sottoposto che gli ha conferito consistenza e morbidezza al tempo stesso, è stato una rivelazione; così come lo è stato il sushi - mentre il salmone affumicato, per quanto apprezzato, ho trovato non fosse troppo azzeccato come accostamento agli altri sapori. In abbinamento è stata proposta una blanche, la Colomba di Birra Pietra, la cui leggera speziatura ho trovato facesse bene il paio soprattutto con il sushi smorzando l'aceto; mentre con il branzino avrei visto piuttosto meglio la pils della Ayinger, che ha accompagnato il piatto successivo - spaghetti integrali al ragù di pesce -, che con la sua secchezza e amaro discreto ha un'ottima funzione "di pulizia".Il secondo, un filetto di baccalà cotto a bassa temperatura con patate, pesto di pomodoro secco e finocchietto è stato accostato ad una golden ale Rush di Mezzopasso: buona l'intuizione di una birra con unua luppolatura fruttata (Hallertau Blanc) sempre in funzione "pulente", specie considerando che sia quello del pomodoro secco che quello del finocchietto sono sapori abbastanza persistenti - anche se personalmente ho trovato la luppolatura quasi troppo "tagliente", finendo quasi per cozzare invece che pulire. Mi ha invece particolarmente soddisfatta il dessert, sorbetto al limone e Eisbock con fragole e ananas bagnata nella birra affumicata, abbinato alla kriek di Liefmans: un tripudio di sapori tra il fruttato, il dolce e l'affumicato che andavano ad armonizzarsi e a valorizzarsi l'un l'altro, con l'acidità moderata della kriek a dare il tocco finale.A questo è seguita la lezione sull'abbinamento birra-carne, con relativa cena; e devo dire che è su questa che si è espressa al meglio la creatività dei due chef. Indovinato l'antipasto di carpaccio di maiale cotto a bassa temperatura con emulsione di senape alla birra e pistacchio tostato, abbinato alla Spezial di Winkler Brau: gradevole in bocca il gioco tra la morbidezza della carne e la croccantezza del pistacchio, mentre la senape faceva da "legante" tra la carne e la dolcezza secca e leggera della birra. E' seguito lo spezzatino di vitello marinato nella bock e abbinato alla Marzen di Ayinger, e la faraona alle trebbie laccata al malto di birra accompagnata dalla Ayinger Maibock: anche qui due birre ben corpose e sui toni dolci e caramellati, a sostenere carni dal gusto importante. Infine il dessert al cioccolato accompagnato dalla Imperial Porter Barrel Aged della Hirter, una piccola chicca per un abbinamento classico - notevole il tortino al cioccolato peraltro, con un cuore morbido che era quasi la controparte della birra.Ultima lezione, la mattina successiva,è stata quella su birra e formaggi. Il pranzo si è aperto con antipasto che presentava due lati della stessa medaglia: caprese con basilico, e prosciutto crudo accostata a mozzarella fritta con pesto di basilico e pomodoro San Marzano e prosciutto croccante. Un abbinamento "delicato" come la hell è stato sicuramente meglio apprezzato con la versione non fritta, ma si tratta comunque di uno stile versatile che a conti fatti si è ben adattato ugualmente. A seguire, paccheri si fonduta di parmigiano abbinati alla Marzen - interessante come questa esaltasse il gusto del formaggio, un po' come lo esalterebbe il miele - e toma fritta impanata con pane integrale di malto frantumato e salsa alla pera cotta nella kriek. Qui abbiamo provato due abbinamenti, una Maibock e una Tripel (Ayinger e Rulles rispettivamente): devo dire che, per quanto entrambe avessero un loro perché, la Maibock mi è sembrata più azzeccata, perché evita di andare a "rincarare" un sapore già di per sé importante con la nota alcolica finale. Da ultimo il bicchiere di yogurt e frutto della passione con la berliner weisse: un gioco curioso tra tre acidità diverse che si richiamano a vicenda - quella dello yogurt, quella della birra e quella del frutto della passione - che certo deve piacere, ma che per gli amanti del genere risulta in un interessante mix.Anche i giorni successivi sono comunque stati occasione per testare diversi abbinamenti sulla cucina de La Collina dei Poeti: su tutti segnalo la Eiskeller di Hallertau invecchiata 12 mesi in botti di vino rosso abbinata alla crema al limone con scorzette d'arancia, in un abbinamento che fondeva in maniera del tutto inaspettata i toni dell'agrume a quelli dolci e fruttati - ma con una punta acidula finale - della birra.Personalmente ho poi avuto anche il piacere, insieme alla mia collega di corso Lorella Brigliadori, di fare un' "incursione" nel ristorante gestito dalla sua famiglia, il "Giorgio" di Cesenatico. Al di là della nota di merito per il calore dell'accoglienza e la cortesia del servizio (al di là del fatto che fossi in compagnia di Lorella, dato che ho osservato come la stessa cosa valesse anche per gli altri avventori), è del tutto meritata quella per la cucina: e in particolare per il tataki di tonno (un particolare metodo di cottura giapponese, che prevede che il pesce venga messo in acqua ghiacciata subito dopo la scottatura) marinato nella framboise e accompagnato da una salsa di caramello salato, che io e Lorella abbiamo assaggiato in anteprima uscito direttamente dalle mani dello chef. Un pesce dal sapore "importante" come il tonno, che già avevo avuto modo di apprezzare insieme alla stout, si conferma quindi - almeno a mio parere - versatile nella cucina con la birra, in quanto anche la nota quasi agrodolce che deriva dalla marinatura è decisamente gradevole. Da notare anche come sia la marinatura che la cottura tataki conferiscano una notevole morbidezza, ulteriore punto a favore.Da ricordare infine, tra le "chicche" del corso, la degustazione "Birre d'annata e cioccolato": avvenuta nella suggestiva cornice di una delle grotte di Santarcangelo di Romagna, dei cunicoli scavati nella collina, e che nei secoli sono servite come cantine, depositi, e finanche come rifugio in tempi di guerra. Dalla riserva di Stefan Grauvogl sono spuntate birre del calibro della Samichlaus - una speciale birra austriaca, brassata una sola volta l'anno in occasione di San Nicola - e della Eiche di Schlenkerla, una Doppelbock, di annate diverse a coprire sostanzialmente gli ultimi quindici anni. Una rivelazione sono stati i cioccolatini artigianali al marzapane e quelli al tabacco, che fanno particolarmente bene il paio soprattutto con la Eiche più vecchia. Da notare infine, nella foto, il libro a firma di Pasteur, piccolo cimelio conservato con cura da Stefan.Chiudo con un ringraziamento a tutti i partecipanti (in particolare a Lorella per la serata da Giorgio) e a tutti i docenti - Stefan Grauvogl, Diego Bernori, Fabio Nalini, Giuliana Valcavi, Giuliano Correnti, Chiara Zambianchi e Simonmattia Riva -  per l'interessante scambio di conoscenze, idee ed impressioni che si è creato in queste due settimane...e arrivederci a presto!