Birrifici, medio non è bello?

Qualche giorno fa è stato pubblicato uno studio commissionato dal MoBi, volto a - cito le loro parole - "fornire un quadro generale del settore sulla base dei numeri reali". Lo studio prende in considerazione un campione di 50 birrifici - 9 grandi con produzione superiore a 6000 hl/anno, 12 medi con produzione tra 1200 e 5999, 23 piccoli con produzione inferiore a 1200 hl, e 6 brewpub senza limiti di produzione - sugli oltre 1200 attualmente censiti; e si basa sui dati scaricati dal Registro delle Imprese tenuto presso le Camere di Commercio e sui volumi di produzione dichiarati dai birrai nella Guida alle Birre d'Italia 2017.Per tutti i dati nel dettaglio vi rimando a questo link; personalmente, dato che noi giornalisti abbiamo manie di protagonismo e il terribile vizio di voler dire sempre la nostra su tutto, mi limito ad alcune considerazioni.Innanzitutto ridimensionerei la critica che da alcuni era stata rivolta a questo studio, ossia il fatto di sentenziare che il settore è saturo - dato che i consumi, come già il report di Assobirra ha evidenziato, sono stabili da anni e anche la produzione non è aumentata in maniera significativa - senza però andare ad indagare quanto i birrifici artigianali, più che decuplicati negli ultimi dieci anni, abbiano "eroso" la quota di mercato delle birre industriali: al di là del fatto che nessuna delle ricerche che mi sia capitato di vedere dispone di dati disaggregati in questo senso, semplicemente non era questo lo scopo dichiarato dello studio. Certo è ipotizzabile che l'erosione ci sia stata - sempre secondo i dati di Assobirra, un colosso "simbolo" come la Heineken negli ultimi tempi è andata avanti al ritmo di -1% annuo, mentre nei birrifici artigianali si susseguono le nuove aperture -, ma l'obiettivo dell'indagine era vdere se, quali che siano le quote di mercato, il settore è in salute. E qui escono alcuni punti a mio avviso interessanti.Tralascio la prima parte su come i grandi birrifici possano sfruttare le economie di scala per vendere ad un prezzo più basso, o la dimensione d'azienda per avere più facile accesso al credito; ciò che mi ha colpito è come i medi birrifici sembrino essere stretti in una morsa, troppo grandi per tagliare i costi facendo piccolo cabotaggio e troppo piccoli per arrivare alle economie di scala di cui sopra. La prima mazzata pare essere quella fiscale: se i grandi, a fronte di un utile medio annuo di 66.267 euro, pagano in media 33.500 euro di tasse; e i piccoli, con un utile medio di 8.462 euro, ne pagano 1.528; per i medi queste due cifre sono rispettivamente di 12.418 e 15.362 euro. Vabbè, direte voi, le tasse si calcolano sull'imponibile, mica sull'utile; però viene da chiedersi per quale strano italico paradosso questi birrifici paghino tasse più alte degli utili, sintomo di una situazione quantomeno distorta.In secondo luogo, sembrano essere svantaggiati in quato a ritorno sull'investimento: se per ogni 100 euro investiti da un grande birrificio nel ritornano 17,35, e per un piccolo addirittura 24,32 - cosa spiegata con il fatto che il capitale alla base è relativamente basso - per i medi siamo ad appena 13,20. Verrebbe da pensare che la ragione stia nel fatto che alcuni investimenti "di peso", come impianti di una certa dimensione, siano comunque necessari; ma la produzione non è ancora tale da permettere di far rendere al meglio questi investimenti. Stesso dicasi per il Margine operativo lordo (ossia il guadagno tolti i costi della produzione, prima delle tasse): 24 per i grandi, 18,11 per i medi, e 23,37 per i piccoli.Un discriminante parrebbe essere i costi del personale: un medio birrificio avrà pure i dipendenti che si contano sulle dita di una mano, ma ce li ha (cinque in media, secondo lo studio), mentre il piccolo di solito vede all'opera solo il birraio e uno o due collaboratori. E lo studio evidenzia come i costi del personale in rapporto alla produzione siano sostanzialmente uguali per grandi e medi birrifici, e significativamente più contenuti per i piccoli.Non sono un'economista, ma la mia impressione da questi dati è che anche nel mondo della birra artigianale ci sia non solo un'intuibile "soglia critica di dimensione" verso l'alto - in altre parole: essere sufficientemente grandi da fare quell'economia di scala e quegli utili che servono ad andare avanti e possibilmente a crescere - ma anche verso il basso - ossia essere sufficientemente piccolo da "cavarsela in qualche modo": del resto un birraio mi ha recentemente ricordato come per molti "microbirrai" questo sia sostanzialmennte un secondo lavoro e quindi quando si è andati in pari tutto il resto è grasso, pardon birra, che cola, andando però in questo modo a "drogare" il mercato. E questa credo sia una considerazione importante in un momento in cui sento sempre più birrai dire che vogliono "fare il passo", acquistare l'impianto nuovo ed espandere la produzione a fronte delle richieste - fortunatamente - aumentate: perché potrebbe essere sì un passo importante, ma molto lungo, in alcuni casi forse più lungo della gamba.Forse mi sbaglio, e indubbiamente non è corretto nemmeno generalizzare - sono certa che molti dei birrai che leggono potrebbero farmi esempi che confutano tutto ciò -, ma il fatto che una riflessione si imponga rimane. E se questi dati, pur parziali - avendo coinvolto solo un ristretto campione di aziende, e tenendo in considerazione solo alcuni parametri - serviranno a farla, ben venga.

Ancora eventi a dicembre: Birre sotto l’albero e non solo

Prima di interrompere momentaneamente le trasmissione per il ponte dell’Immacolata, diamo un’occhiata ad altri eventi birrari che contribuiranno a rendere questo dicembre molto per noi molto interessante. Oggi parliamo di tre iniziative ormai consolidatesi negli anni, a partire dall’attesissimo Birre sotto l’albero a Roma di metà mese, che per l’edizione 2016 si svolgerà tra i ...

Nuove birre natalizie da Birrone, Eremo, Hilltop, Lariano, Amiata e Yblon

In questo preciso momento le novità brassicole dei birrifici italiani si stanno succedendo a un ritmo che mai avevamo documentato in passato. E allora via con gli aggiornamenti e con l’invernale di Birrone, battezzata semplicemente 1617. È definita una Vanilla Ipa perché la ricetta prevede l’aggiunta di vaniglia Bourbon del Madagascar, che caratterizza il bouquet ...

Ancora eventi a inizio dicembre: Vallescura Open Day, Christmas Beer Festival e altri

Con l’avvicinarsi delle festività il rush finale degli eventi birrari è ormai ufficialmente cominciato e una gustosa conferma l’avremo già a partire da questo week end. Oltre agli appuntamenti già segnalati la scorsa settimana, dobbiamo aggiungere altre tre manifestazioni: oggi a Imbersago partirà la settima (se non sbaglio) edizione del Christmas Beer Festival, con sole ...

Una birra in riva al Piave

Ho parlato solo un paio di volte su questo blog della birra San Gabriel, per quanto sia stata una delle prime birre artigianali che ho provato: amo infatti ricordare, non senza ironia, come la sera prima del mio matrimonio - sconfortata dall'aver visto arrivare al cellulare di mio fratello, a casa con me, un messaggio dal suo futuro cognato che diceva "Noi siamo in birreria, ci raggiungi?" - abbia annegato tensioni e timori in una bottiglia di Bionda San Gabriel. Ad ogni modo mercoledì scorso ho, dopo tanto tempo, visitato di persona il birrificio e l'annessa Osteria della Birra: l'occasione era la presentazione della candidatura della Valle del Piave a patrimonio Unesco, che il birrificio sostiene - dato che, come ha ricordato il fondatore Gabriele Tonon (a sinistra nella foto qui sotto), "le analisi hanno dimostrato che l'acqua del Lia ha una composizione simile a quella di Monaco, e quindi per la birra è perfetta".Non mi soffermo qui sulla candidatura - vi rimando al sito dedicato, www.piaveunesco.org, con un caldo invito a leggere perché gli aspetti di interesse sono numerosi; mi limito a dire che è stata una serata molto istruttiva e piacevole, grazie anche alla chiacchierata con il prof. Giovanni Campeol e il dott. Giuliano Vantaggi - presidenti rispettivamente del Comitato scientifico e del Comitato promotore - e con lo stesso Gabriele Tonon, tra i pionieri della birra artigianale avendo aperto nel 1997. Essendosi Gabriele formato in Germania, e più precisamente alla Doemens Akademie, l'impronta tedesca è quella predominante nelle birre del San Gabriel; per quanto non si disdegni di spaziare nelle stout e in alcune birre "sperimentali", pur senza stravolgere gli stili consolidati.Ho avuto modo di riprovare la Bionda - una lager chiara ispirata alle hell bavaresi, semplice, pulita e beverina, dal profumo che coniuga sentori erbacei e floreali a quelli del cereale - e la nota Ambra Rossa al radicchio, il "marchio di fabbrica" del San Gabriel - che unisce in maniera peculiare i sapori dei malti caramellati a quelli amari ed erbacei del radicchio, trovando un equilibrio del tutto apprezzabile tra i due poli. Nuova mi era invece la Buschina, definita come "tradizionale doppio malto italiana" (quasi a confermare che in Italia "doppio malto" è, con buona pace di chi - me compresa - si ostina a ricordare che si tratta solo di una definizione legislativa e non di uno stile, diventata una dicitura che di fatto sta ad identificare in senso lato una birra più forte e corposa della media): anche questa una lager, dal colore dorato carico, in cui all'aroma ho percepito - ancor più dei sentori fruttati "da descrizione", pur presenti - note di miele. Corpo caldo e pieno di cereale, che però non chiude indugiando sulla componente dolce ma va a contrastarla con un amaro delicato - che non cancella comunque completamente i sapori maltati. Anche questa semplice e senza particolari fronzoli, coerentemente con la filosofia della casa. Al di là delle birre meritano poi una nota l'arredamento - ricco di veri e propri pezzi di collezionismo birrario - nonché la cucina dell'Osteria, che non solo ha dei "capisaldi di freschezza" - uno dei vanti è il fatto di non usare alcun prodotto surgelato -, ma presenta anche alcune particolarità a cui abbinare utilmente le birre. Al di là della "gamma radicchio" - dal risotto, alla marmellata di radicchio da accompagnare ai formaggi, alla frittata con radicchio e salsiccia - mi ha colpita in modo particolare la polenta con il mais rosso San Martino, una varietà di origine peruviana caduta nell'oblìo e poi riscoperta alla fine del XIX secolo in Carnia. A rifornire il San Gabriel è l'azienda agricola Pasquon di Torre di Mosto; e dalla farina macinata a pietra nasce non solo una polenta dal gusto del tutto particolare - delicatamente dolce, che tende quasi alla vaniglia, - ma anche la birra Zea Mays.L'aroma unisce in maniera armoniosa la luppolatura floreale e i toni di cereale tendenti al vanigliato di questa particolare varietà di mais; un connubio che apre ad un corpo beverino per quanto di media robustezza, e in cui la componente dolce è sì protagonista ma non invasiva grazie anche alla chiusura in cui ritorna con eleganza l'amaro del luppolo - con tanto di lieve nota speziata al retorlfatto, che accompagna in maniera peculiare le precedenti note di vaniglia. Una birra che ho trovato originale e ben costruita, nella misura in cui gestisce in maniera pulita ed equilibrata un sapore peculiare come quello del mais San Martino.Chiudo con un grazie a Gabriele Tonon, allo staff del birrificio e ai promotori della candidatura della Valle del Piave per la piacevole serata.

È ufficiale: la birra belga e la sua cultura tra i patrimoni dell’umanità dell’Unesco

Come probabilmente vi sarà capitato di leggere in questi giorni sulle principali testate italiane, recentemente il Belgio ha avanzato all’Unesco la richiesta di inserire la cultura birraria locale nel novero dei “patrimoni intangibili dell’umanità”. La procedura di valutazione è terminata proprio nelle scorse ore e adesso abbiamo l’ufficialità: l’organizzazione internazionale ha accolto l’istanza del piccolo ...